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HYGIÈNE EN CUISINE ET HACCP

Les exigences en matière d'alimentation et la réglementation nécessitent une rigueur constante et soutenue. Ce stage concernant la sécurité alimentaire vous propose de faire le point sur les bonnes pratiques d'hygiène et de sécurité en restauration collective
Pour toute information complémentaire, veuillez contacter :
Responsable Produit
Paula SIMOES
Téléphone : 02.38.88.51.25
Email : p.simoes@cerfha.fr
 
Durée de la formation
2 jours
Capacité d'accueil
15
Modalités d'évaluation
Évaluation de la qualité de la formation.
Évaluation de l'acquisition des connaissances par QCM individuels pré et post-formation.
Programme
Risques liés à la restauration collective : hygiène et risque infectieux - différents types d'accidents d'origine alimentaire - notions de microbiologie - principe de prévention, démarche qualitéet référentiels - réglementation, méthode HACCP et plan de maîtrise sanitaire (les applications de l'HACCP sont développées dans les chapitres suivants avec la mise en évidence des CCP ou points critiques à maîtriser)

Matière premières : différents types de denrées et de gammes - conditions de réception - organisation des contrôles et des stockages

Elaboration des repas : préparations froides végétales ou animales - préparations chaudes - mixés et autres produits sensibles

Conditionnement et distribution : respect des températures - précautions de conditionnement et de transport - rôle du service dans le maintien de la qualité.

L'après production ou consommation : restes et déchets - vaisselle - entretien du matériel et des locaux (cuisine, office, self-service, salle à manger...)

Hygiène du personnel :  vestiaires et tenues vestimentaires - lavages et autres traitements des mains - comportements et notions de sécurité - surveillance médicale

Surveillance de la qualité : système documentaire - les différents niveaux de contrôles - traitement des non-conformités, mesures correctives et préventives - autoévaluation, certification...

Synthèse : la restauration en collectivité
Cible
Encadrement et personnel affecté à la manipulation de denrées alimentaires.
Pré-requis
Aucun
Être capable de maîtriser les principes d'hygiène et de sécurité liés à la préparation et à la distribution des aliments dans le respect de la réglementation et des bonnes pratiques.
Modalités d'évaluation
Évaluation de la qualité de la formation.
Évaluation de l'acquisition des connaissances par QCM individuels pré et post-formation.
Pédagogie
Programmes de formation régulièrement révisés et prenant en compte les évolutions scientifiques et réglementaires.
Pédagogie active et participative (diaporamas spécifiques, alternances d’exposés, de mises en commun d’expériences et d’études de cas…).
Supports écrits, spécialement conçus pour chaque session, constituant des auxiliaires de réflexion et de mémorisation.
Sessions animées par des formateurs du CERFHA, scientifiques diplômés d’études supérieures en sciences de la vie, spécialistes de la qualité et de la prévention des infections associées aux soins et autres évènements indésirables en établissements de santé, professionnels de la formation des adultes.
Durée de la formation
2 jours / 14 heures
Horaires de la formation
De 09h00 à 17h00
Capacité d'accueil
15
Tarif INTER NET (2017)
600 € / personne
Tarif INTRA
Planification INTER sur demande
Catalogue des formations
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